SUTUN BESLENMEMIZDEKI ONEMI


 

Çağımızda insan sağlığı açısından beslenmenin önemi her geçen gün daha iyi anlaşılmaktadır.

 

Hayvansal ürünler içerisinde süt, vücudumuzun ihtiyacı olan besin elementlerinin tamamına yakın kısmını içinde bulunduran tek gıdadır.

 

SÜTÜN BİLEŞİMİNDE NELER VARDIR ?

 

Çok mükemmel bir besin maddesi olan sütün bileşimi:

 

% 87.3 su

% 3.5 yağ

% 3.4 protein

% 4.7 laktoz yani süt şekeri

% 0.7 mineral madde ve vitaminden oluşur

 

SÜT PROTEİNİ

 

Süt proteini iyi kalite bir proteindir.

 

- Hücre ve dokuların oluşmasında, yıpranan kısımların onarılmasında rol oynayarak, büyüme ve gelişmeyi sağlar.

- Saç ve tırnakların oluşmasında rol oynar

- Kasların çalışmasını güçlendirir

- Vücutta ödem yapan sınıfların toplanmasını önler

 

Süt proteininin önemini artıran bir diğer faktör elzem aminoasitler bünyesinde bulundurmasıdır. Bu nedenle süt proteinin biyolojik değeri bitkisel proteinlere nazaran daha yüksektir.

 

Ayrıca vücut diğer proteinlere göre süt proteininden daha iyi yararlanmaktadır.

Resim 1. Sütün aynı değerde protein sağlayan bazı besinlerle mukayesesi.

 

SÜT YAĞI

 

Süt yağı büyük enerji kaynağı olmakla birlikte bünyesinde beslenme açısından önemli yağ asitlerini bulundurması ve vücudumuz için gerekli olan A, D, E, K vitaminlerinin taşıyıcısı olduğundan beslenmede önemlidir.

 

Ayrıca süt yağında beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem taşıyan kısımlarını oluşturan fosfalipit adı verilen madde bulunmaktadır.

Resim 2. Süt laboratuvarlarda kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan test edilir.

 

Süt yağı midede küçük ve yumuşak pıhtı verdiğinden sindirimi oldukça kolaydır.

 

Unutmayınız!

 

Halk arasında süt yağının fazla kollestrol içerdiği bilinmektedir. Halbuki çeşitli gıda maddelerindeki kollestrol miktarı süttekinden fazladır. Örneğin 100 gr; yağsız ette 78 mg, dana ciğerinde 360 mg, peynirde 160 mg iken sütte sadece 12 mg dir.

 

SÜTTEKİ MİNERALLER

 

Sütün içinde bulunan başlıca mineraller fosfor ve kalsiyumdur.

 

Diğer gıda maddeleriyle karşılaştırıldığında süt oldukça fazla kalsiyum içermektedir. Günde sadece yarım litre süt içilmesiyle kalsiyum açığının kapatılması mümkündür.

 

Yarım litre sütteki kalsiyuma eşdeğer miktarı sağlayabilmek için 5 kg et veya 2,6 kg ekmek veya 6.3 kg patates veya 8,5 kg elma tüketilmesi gerekmektedir. Görülüyor ki kişinin bu miktarlarda gıda tüketmesi dengesiz ve pahalı beslenmeye yol açacaktır. Bu da bize sütün kalsiyumca ne derece zengin olduğunu açıkça göstermektedir.

 

Unutmayınız!

 

Hergün süt içen çocuk ve gençler, sütü az içenlere nazaran daha uzun boyludur. Çünkü kalsiyum alımı ile büyüme arasında doğrusal ilişki bulunmaktadır.

 

Kalsiyumun, kan basıncını düzenleyici etkisi bulunduğundan, süt, yoğurt kalp-damar hastalığı riski olanların diyetinde yeterince yer almalıdır.

 

"Sağlıklı olmak için hangi besinlerden ne miktar da yemeliyiz" konusunda da belirtildiği gibi kalsiyum sağlıklı dişlerin ve kemiklerin oluşumunda da çok önemlidir.

 

İlerki yaşlarda da kemik yapısını sağlıklı ve güçlü tutabilmek için kalsiyuma gereksinim vardır.

 

Fosfat ise özellikle peynirde bol miktarda bulunmakta olup diş çürümesinin önlenmesine yardımcı olmaktadır.

 

SÜTTEKİ VİTAMİNLER

 

Vitamin bakımından süt, okul çağı çocuklarının metabolizmaları için gerekli olan yağda ve suda eriyen tüm vitaminleri içermektedir.

 

Süt A vitamini, B 1 ve zeka kapasitesine etkili olan B 2 vitamini (riboflavin) için en önemli kaynaktır. Yarım litre süt içmekle söz konusu vitamin ihtiyaçlar büyük ölçüde (% 70 �i) karşılanmaktadır. C vitamini bulunmakla birlikte günlük ihtiyacı karşılamaya çok yetersizdir.

 

SÜT ŞEKERİ

 

Diğer adıyla laktoz barsaklara iyi etki yapar. Barsak florasını geliştirir, istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesini önler

 

Ayrıca laktozun barsakları yumuşatma ve süt veya diğer besinlerden aldığımız kalsiyum ve fosfor emilimini artırma özelliği vardır.

 

Süt bileşimindeki maddelerden kaynaklanan bu yararlarının yanısıra şu faydaları da vardır.

 

- Süt, yoğurt; karaciğer ve gut hastalığı olanlar için,sarılık ve siroz gibi hastalıkları olanlar içinde en uygun besindir.

- Özellikle yoğurt barsak enfeksiyonları ve bunların neden olduğu ishallerde, zehirlenmelerde vazgeçilmez besindir.

- Süt ve sütlü tatlılar ve yoğurt kolayca yenildiğinden, besleyici değerleri yüksek olduğundan diğer hastalık durumları içinde uygundurlar.

 

Resim 3. Sütünüzü içtiniz mi ?

 

UYGUN SÜT İŞLEME YÖNTEMİ HANGİSİDİR

 

Fabrikalarda işlenen sütlerde kontrollü ısı işlemleri sayesinde besin kayıpları yok denecek kadar azdır.

 

Pastörize ve UHT gibi modern teknolojik işlemlerle sütün protein değerinde, mineral konsantrasyonunda ve vitaminlerinde kayıp olmamaktadır. Çünkü sütteki en önemli vitaminler A ve B 2 vitaminidir ki bunlar ısıya dayanıklı vitaminlerdir.

 

Ancak ülkemizde sokak sütçülüğü oldukça yaygındır. Denetimden uzak, yağı alınarak veya su katılarak besin ögelerince fakirleştirilmiş, hastalık yapıcı her türlü mikrobu içeren sokak sütlerinin kesinlikle içilmemesi gerekir.

Resim 4. Süt fabrikasından görünüm.

Diğer yandan mikropları öldürebilmek için evlerde uygulanan aşırı kaynatma çeşitli besin kayıplarına neden olmaktadır.

 

Bu nedenlerle besin değeri açısından en uygun süt pastörize ve UHT yöntemiyle işlenmiş sütlerdir. Şimdi bunların ne olduğunu görelim

 

PASTÖRİZE SÜT

 

Sütün doğal niteliklerinde önemli değişiklik olmadan kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta tutularak hastalık yapıcı etmenlerinden tamamen, diğer bozulmaya neden olan etkenlerinden de çoğunlukla arınmış, ve soğukta beklemek koşuluyla birkaç gün dayanabilen içme sütü çeşididir.

Resim 5. Pastörize süt soğukta beklemek koşuluyla bir kaç gün dayanabilen içme sütü çeşididir.

 

Ülkemizde yaygın olarak pastörize sütlerin evde kaynatıldığı gözlenmektedir. Bu yanlıştır. Pastörize sütün tekrar kaynatılması gereksizdir. Bu işlem boşu boşuna enerji sarfiyatına neden olduğu gibi daha önemlisi sütün besin değerini azaltmaktadır.

 

Unutmayınız!

 

Pastörize sütler içilene kadar mutlaka buz dolabında saklanmalıdır.

Aksi takdirde çok kısa zamanda bozulurlar

UHT SÜTLER:

 

Ülkemizde uzun ömürlü süt veya dayanıklı süt olarak tanınan bu sütler UHT (Ultra High Temparature-Çok yüksek ısı) yöntemiyle işlenirken 135-150 °C de 2.4 saniye tutulurlar.

 

Böylece içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapıcı tüm etkenler imha olmaktadır. Daha sonra hiçbir katkı maddesi katılmaksızın karton kutularda ambalajlanmaktadır.

 

Bu sütler normal çevre sıcaklığında 4 aya kadar dayanıklılık göstermektedir.

 

Uzun ömürlü sütlerin besin değeri pastörize sütlerle hemen hemen aynıdır.

Resim 6. Dayanıklı sütler kutu açılmadan uygun şartlarda 4 ay tazeliğini korur.

 

GÜNLÜK NE KADAR SÜT İÇİLMELİDİR?

 

Çeşitli yaş gruplarına bağlı olarak günlük en az tüketilmesi gereken süt miktarı şöyledir

 

Bebeklerde: 750 gr

Çocuklarda: 300-500 gr

Gençlerde: 350 gr

Yetişkin ve yaşlılarda 250-400 gr

Hamile ve emzikli kadınlarda: 500 gr.dır.

Bu bilgilerden anlaşılacağı gibi süt, sadece bebeklerin, okul çağı çocuklarının ve yaşlıların içeceği değil, aksine her yaş grubunun tüketmesi gereken bir besindir.

Resim 7. Her yaş süt içme çağıdır.

 

TÜRKİYE'DE İÇME SÜTÜ TÜKETİMİ NE KADARDIR?

 

Ülkemizde içme sütü tüketimi düşüktür. Bunun pek çok nedeni bulunmaktadır.

 

Sütün insan sağlığı için son derece önemli olduğunun, besleyici değerinin tam olarak bilinmemesi ve süt içme alışkanlığının kazanılmamış olması en önemlisidir