SOĞUK HAVA DEPOSU PROJESİ UYGULAMASI

Yaş sebze ve meyveler, hayvansal ürünler ve su ürünler gibi  çabuk  bozulabilir tarımsal  ürünlerin  üretiminden başlanarak tüketimlerine kadar soğuk ortamlârda muhafaza edilmeleri gerekir.
Bu dersimizde soğutmanın önemini, başlıca soğutma yöntemleri ve soğuk hava deposu projesini ele alacağız.

SOĞUTMA  NEDEN  GEREKLİDİR?

Besin  maddeleri  ihtiyacının  istenilen  zaman  ve  miktarda karşılanamamasının başlıca nedenleri şunlardır.
- Soğuk hava imkanlarının sınırlı olması
- Muhafaza tekniğinin bilinmemesi
- Soğuk saklamada çeşitli aksaklıklar
- Bozulabilir ürünlerde tüketim öncesi kayıplar
- Bölgeler arasında üretim miktarındaki farklılıklar
- Ürünlerin üretilmediği bölgelere gönderilememesi
Bunlardan da  anlaşılacağı  gibi  soğutma  ile  tüketiciler  ve üreticilerin karşılaştığı bu zararlar azaltılabilir.
Çeşitli muhafaza metodları  uygulanarak ürünlerin  kalite ve kantitelerinin ve korunması, tüketiciye yılın her mevsim kaliteli gıda maddeleri  sunmanın  yanında  üreticilerin  ürünlerinin  fiyat dalgalanmalarından  etkilenmesini  en  aza  indirerek  gelirlerinin düşmesini önler.
Ayrıca  dış  pazarlarda  pazarlama  imkanlarının  arttırılması sağlanmış olur.

SOĞUK  HAVA  DEPOLARININ  ÖZELLİKLERİ

Yaş meyve ve sebzelerin depolanması için kurulacak soğuk hava depolarının  optimum  muhafaza  koşullarını  sağlayacak  şekilde projelendirilip kurulması gereklidir.
Muhafazada en önemli faktör ısıdır.
Yaş sebzeler dondurulduğu zaman hücre zarları çatladığından doğal ortamlara getirildiğinde normal özellikleri kaybolmaktadır.
Bu nedenle yaş meyve ve sebzelerin donma derecelerinin üzerinde muhafaza edilmesi gerekir. Bu sıcaklık dereceleri 1 °C ile 15°C arasında değişir.
Meyve ve sebzelerin yapısında % 80 den fazla su bulunmaktadır. Ürünlerin su kaybı olmaması için nem oranının bu düzeylerin üzerinde olması gerekir.

DEPOLANACAK  ÜRÜNLER  NE  ÖZELLİKTE  OLMALIDIR

1- BİTKİSEL  ÜRÜNLER

Soğuk hava depolarında en çok muhafaza edilen meyvelerin başında elma gelir. Esasen bitkisel ürünlerin soğukta muhafazasının genel esasları birbirine benzemektedir. Bunlar ;

Hasat  zamanı:  Depolanacak  ürünler olgunlaşmış  olmakla beraber yeme olgunluğuna erişmeden hasat edilmesi gerekir.

Hasat Şekli: Hasat esnasında iki noktaya dikkat edilmelidir.
- Ürünlerin zedelenmeden toplanması
- Hasadın ekonomik olması

Ambalajlama:  Kasaların dibine kağıt koymalı yan ve üst kısımları kağıtsız olmalıdır. Böylece hava dolaşımı sağlanmalıdır.

2- HAYVANSAL VE SU  ÜRÜNLERİ

Genel olarak bu ürünlerin üretiminden tüketimine kadar soğuk ortamlarda muhafaza edilmesi gerekir.

Etler: Sağlıklı hayvan etlerinde hastalık ve bozulma etkeni olan mikroplar  bulunmamasına  karşın  kesimden  sonra  çok  çabuk bulaşmaktadır.
Etler kararmaması için 0°C ile -1,7°C sıcaklıkta ve %90-95 nisbi nem içeren soğuk şartlarda muhafaza edilir.

Süt ürünleri: Peynirler 0°C ile 5°C de doldurulmuş halde 5-6 ay süresince muhafaza edilirler. Tereyağlar 4 ile 10°C lerde doldurulmuş halde 5-6 ay süresince muhafaza edilmektedir.

Yumurta: -2,5  ila 2°C  sıcaklık ve  %80-95  nisbi  nem  içeren ortamlarda muhafaza edilmektedir.

Şekil 1. Soğuk hava deposunda kaşar peyniri muhafazası.

Su ürünleri: Genellikle -5°Csıcaklıkta %90-95 nisbi nemde 5-20 gün muhafaza edilebilir.
Su ürünleri avlandıktan sonra hemen soğutulmalıdır.
Bu amaçla buz parçalarının tuzla oluşturdukları karışımla su ürünlerinin üzerinin kapatılması yönteminden yararlanılmaktadır.

SOĞUKTA  MUHAFAZA YÖNTEMİ  NEDİR?

Bu metodlar dörde ayrılır.

1-  Soğuk  muhafaza:  Ürünlerin  donma  derecelerinin  üstünde uygulanan soğutma usulüdür.

2- Derin dondurma: Sağlıklı muhafazaya göre daha uzun süre muhafaza ortamı yaratma usulüdür.
3- Dondurarak kurutma: Ürünler önce dondurulur sonra havası boşaltılmış bir odaya alınırlar. Bu odada ürünlerden ortama geçen su buharının cihazlarla emilerek suyun alınmasıyla ürünün tamamen kurutulması yöntemidir.

4- Ön  soğutma:  Ürünlerin  depolama  öncesinde  doldurmadan sıcaklıkların kısa sürede düşürülmesine denir.

SOĞUTMA  MADDELERİ

Soğuk hava depolarında düşük sıcaklığı oluşturan maddelere soğutma maddeleri adı verilmektedir.
Soğutma maddelerinin buharlaşma sıcaklıkları yüksek olup bu maddeler kompresörlerde sıkıştırıldıklarında basınç ve sıcaklıkları artar.
Kondasör denilen soğutucularda sıcaklıkları alınır ve basınçları düşürülerek genleştirilirler.
Genleştikçe ortamın sıcaklığını alarak soğukluk yaratırlar.

SOĞUK HAVA DEPOSU  PROJESİ

KAPASİTESİ:  Uygulanan  soğuk  hava  deposu  projeleri hammadde arzı ekonomik güç, teknik uygunluk, pazar büyüklüğü göz önünde tutularak 1000-2000 ton/yıl kapasiteli olarak hazırlanmıştır.

TEKNİĞİ: Projede soğutma maddeleri olarak amonyak gazı soğutma  sistemi  olarak da  tek  kademeli  soğutma  sistemi kullanılmaktadır.
Tek kademeli soğutma sisteminde gıda maddelerinin sadece soğuk muhafazası yapılabilmekte olup sistem basit olarak kompresör ve evaporatörden oluşmaktadır.

TESİSLE  İLGİLİ  ÖZELLİKLER

Soğuk hava deposu işletmelerinin verimli çalıştırılabilmesi ve depolanan ürünlerin gereğince muhafazası için öncelikle şunlara dikkat etmelidir.
-  İşletmenin  kurulduğu yerin  üretim ve tüketim  alanlarına uzaklığı,
-  Alt yapı tesislerinin varlığı

-  Depo binalarının kurulduğu yerin jeolojik ve yüzeysel durumu
-  Binaların konumu
-  İnşaat tekniği
-  İzolasyon
-  Soğuk hava deposunun büyüklüğü        
-  İşletmenin iç yapısıyla ilgili olarak;
a) Soğutma makinaları  bölümüyle soğuk odaların yerleşim durumu
b) Koridorların genişliği, ürün, taşınmasına ve boşaltılmasına uygunluğu
c) Depoların tek veya çok katlı oluşu
-   Ürün taşımada yararlanılan makina ve teçhizatın varlığı
-   Soğutma makinaları ve diğer ekipmanların sayısı ile kapasitesi ve yeterliği
-   Soğutma sisteminin özelliği