BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ UN VE EKMEK YAPIM TEKNOLOJİSİ

 

Buğdayların yabancı maddelerden temizlendikten sonra tavlanarak değirmenlerde un ve irmik haline getirilmesi işlemine öğütme adı verilmektedir.

Bu dersimizde önce buğdayın öğütülmesi işlemini, daha sonra ekmek yapımını göreceğiz.

 

BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ VE UN YAPIMI

Buğdaylar değirmenlerde iki şekilde öğütülmektedir.

1. Taş değirmenlerde öğütme

2. Valsli değirmenlerde öğütme

 

1. Taş Değirmenlerde Buğdayın Öğütülmesi

 

Taş değirmenler altta sabit, üstte dönen iki taş diskten ibarettir. Genellikle zımpara taşı veya diğer sert taşlardan yapılırlar.

Buğday merkezden sürekli olarak verilir ve önce taşın orta kısımlarında kırılır, daha sonra dış bölgelerde inceltilerek kenarlardan un halinde alınır.

Taş değirmenlerde danenin kabuk, endosperm (nişastalı, unlu kısım) ve embriyo kısımları ile birlikte inceltilerek un haline getirilir.

Bunlar birbirlerinden ayrılmadığı için taş değirmenlerden elde edilen unların kül miktarları yüksek, renkleri esmer ve ekmeklik kaliteleri de düşük olmaktadır. Ayrıca istenilen ölçüde kabarmamaktadır.

Taş değirmenlerin alt kısmına konulan bir elek yardımı ile kaba kepeğin bir kısmı ayrılarak unun kalitesi biraz daha yükseltilebilir.

Taş değirmenlerden elde edilen unların muhafazası daha güçtür. Eğer bu unlar oda sıcaklığında uzun süre (8-10 ay) bekletilirse acılaşma ve diğer olumsuz gelişmeler olmaktadır. Bu nedenle taş değirmen unları kısa sürede tüketilmelidir.

 

2. Valsli Değirmenlerde Buğdayın Öğütülmesi:

 

Taş değirmenlerde öğütme işlemi bir defada yapıldığı halde Valsli (Toplu) değirmenlerde buğday çeşitli aşamalardan geçirildikten sonra un haline gelir.

 

Resim 1. Un ekmeklik buğdaylardan yapılmalıdır.

 

Bu aşamaları 7 grup altında toplayabiliriz.

1. Buğdayın alımı ve depolanması

2. Buğdayın temizlenmesi ve yabancı maddelerden ayrılması

3. Buğdayın yıkanması

4. Buğdayın tavlanması

5. Buğdayın valslerde un haline getirilmesi

6. Eleme

7. Ambalajlama ve depolama

1. Buğdayın alımı ve depolanması :

Çeşitli yerlerden un fabrikalarına gelen buğdayların öğütülünceye kadar depolarda uygun şartlarda bekletilmeleri gerekir.

Resim 2. Airtronik valslerle buğday üreten fabrikadan görünüm.

 

Aksi halde buğdaylar bozularak kullanılamaz hale gelir veya ekmeklik kalitesinde olumsuz gelişmeler olur.

Bu nedenle buğdaylar depolanırken danenin nem oranına ve ortamın sıcaklığına dikkat etmek gerekir.

Danedeki nem oranı %10-14 olursa ve depo koşulları da uygun ise daneler bozulmadan uzun süre saklanabilir.

Oysa danedeki nem oranı %14 ün üzerine çıkarsa yada ortamın nem oranı yüksek olursa danede solunum ve küflenme hızlanır. Buda ürünün kısa sürede bozularak kullanılamaz hale gelmesine neden olur.

Bu nedenlerle depolanacak buğdayların nem oranı yüksek olmamalı, depolar iyi muhafaza edilerek ortam şartlarından etkilenmeyecek bir durumda olmalı, havalanabilir yapıda olmalıdır.

 

Resim 3. Kuru taş ayırıcısı.

 

2. Buğdayın temizlenmesi ve yabancı maddelerinden ayrılması

 

Buğdayın içinde toz, toprak, sap, saman, yabancı ot tohumları vb. yabancı maddeler bulunabilir. Bunlar öğütme sırasında valslere zarar verebileceği gibi unun rengini, bileşimini ve ekmeklik kalitesini bozarlar.

Bu nedenle valsli sistemde bu gibi yabancı maddelerin ortamdan uzaklaştırılması için çeşitli kısımlar bulunur.

Örneğin;

- Büyüklük ve şekil farklılığından yararlanarak yabancı ot tohumları ayrılır. Bunun için kalbur veya elekler kullanılır.

- Hava akımı ile sap, saman, çöp, toz vb. hafif kısımlar ayrılır

- Mıknatıslarla metal parçalar ayrılır

- Özgül ağırlık farkı ile de toz, kum vb. ayrılır.

 

Resim 4. Elektro mıknatıslarla metal parçalar temizlenir.

 

3. Buğdayın yıkanması

 

Buğday yıkama makinalarında ters akım usulune göre yıkanır ve üzerindeki su santrifüjle ayrılır.

Yıkama şu faydaları sağlar.

a) Buğdayın yarık kısmında kalan toz, toprak parçaları ile sürme, rastık vb. uzaklaştırılır.

b) Unun düzgün olmasını sağlar

c) Unun rengi daha beyaz olur

d) Unun kül miktarı azalır

e) Dış kabuk gevşetilerek valslerde daha kolay un haline gelir.

 

4. Buğdayın tavlanması:

 

Buğday danesinin yapısını öğütmeye en elverişli hale getirmek için buğdaya belli oranda su verilmesi işlemidir.

Tavlamada üç önemli faktör vardır.

a) Nem oranı

b) Sıcaklık

c) Zaman

 

Resim 5. Tav makinesi.

 

Genellikle yumuşak buğdaylar %15-15,5, sert buğdaylar %16-16,5 nem içerecek şekilde tavlanır.

Sıcaklık olarak 27-30°C uygundur.

Zaman suyun sıcaklığına bağlı olmakla birlikte genellikle 8 saat civarındadır.

 

5. Valslerde öğütme:

 

Kabuk (kepek) ve embriyoyu unlu kısımdan ayırmak ve endospermi (unlu ve nişastalı kısım) küçülterek un haline getirmek valsler sayesinde olur.

Değirmenlerde iki tip vals bulunur.

1. Kırma (dişli) valsler

2. Öğütme (düz) valsler

 

Resim 6. Kolay gelsin, bereketli olsun.

 

Unun öğütülmesi işlemi tek valste yapılmaz. Aşama aşama yapılarak her defasında elenir ve ince kısımlar ayrılır, kalın kısımlar tekrar öğütülür.

Vals yüzeyine buğdaylar eşit dağılmalıdır. Valslerin üzerine eşit yüklemenin yapılmaması veya vals aralıklarının iyi ayarlanmaması ürün kalitesini olumsuz yönde etkiler.

 

6. Unun elenmesi:

 

Valsten geçen kırma, irmik ve un elekler aracılığıyla birbirinden ayrılır. Elekler kapalı bir sistem içerisinde hareket eden farklı gözenek yapılarının üst üste yerleştirilmesi ile oluşmuştur.

Kırma ve irmik ayırmada kalaylı çelikten yapılmış tel elekler kullanılır. Un eleklerde ise naylon, perlon, ipek gibi materyaller kullanılmaktadır.

 

Resim 7. Kırma, irmik ve unun birbirinden ayrıldığı değişik kasalar.

 

7. Ambalajlama ve çuvallama:

 

Unlar kağıt veya değişik materyallerden sentetik olarak yapılmış torba veya paketlerde piyasaya verilir. Ambalajlar ne çeşit olursa olsun yeni ve unu iyi koruyacak durumda olmalıdır.

Unun depolanma yerlerinde çok iyi muhafazalı, serin yerler olmalı, un çuvallarının altında ızgaralar olmalı ve pencereler muhafazalı olmalıdır.

 

EKMEK YAPIM TEKNOLOJİSİ

 

Gerek dünyada gerekse ülkemizde en önemli gıda maddesi olan ekmek; un, tuz ve mayanın su ile karıştırılarak yoğrulmasıyla yapılan hamurun belli şartlarda fermantasyona bırakılması ve yine belli şartlarda fırında pişirilmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir.

Ekmek yapımını un hamura hazır hale getirildikten sonra 5 aşamada inceleyebiliriz.

 

1 . Hamurun yoğrulması

2. Ara dinlendirme

3. Şekil verme

4. Fermantasyon (mayalama)

5. Pişirme

 

Resim 8. Ekmeğimizi çiftçimize borçluyuz.

 

Unun hamura hazırlanması

 

Ekmeğin kalitesi açısından unun önemi çok büyüktür. Ekmek sanayiinde kullanılacak unun her şeyden önce sert ekmeklik buğdaydan yapılmış olması gerekir.

Un hamur haline gelmeden önce depolarda belli bir süre dinlendirilmesi kalite açısından önemlidir. Fabrikadan yeni çıkmış un iyi kalitede olsa da hemen kullanılırsa iyi sonuç vermez. Bu nedenle un 7 - 10 gün uygun depolarda bekletilmelidir.

Bekletilerek dinlendirilmiş unun bir elek sisteminden geçirilerek elenmesi gerekir. Eleme sırasında un havalanır, gluteni gelişir, un daha düzgün yapı kazanır, varsa içerisindeki yabancı maddeler ayrılır. Böylece elenen unların ekmekleri daha temiz ve daha kaliteli olur.

 

1. Hamurun yoğrulması

 

Elenen unlar yoğurma kabına alınır. Yeterli oranda maya ve tuz katıldıktan sonra una kaldırabileceği oranda su verilerek belli bir süre yoğurulur.

Yoğurmada dikkat edilecek noktalardan önce bu maddelerin özellikleri gözden geçirelim.

 

Maya: Ekmek sanayiinde saf maya (Saccaromiyces Serevicia) türleri kullanılmaktadır. Bunlar yaş veya kuru şekilde piyasada bulunmaktadır.

Maya uygun olmayan şartlarda kısa sürede özelliklerini kaybetmekte veya bozularak kullanılamaz hale gelmektedir. Bu nedenle taze olarak kullanılması veya buzdolabında saklanması gerekir.

Una katılacak maya miktarı ise hamura katılan diğer maddelere göre değişmekle birlikte genellikle % 3-4 yeterli olmaktadır.

 

Tuz: Ekmeğe tat ve aroma vermek amacı ile katılan tuzun ekmek kalitesine ve bayatlamamasına da küçümsenmeyecek derecede etkili olmaktadır.

Ayrıca tuz katılarak yapılan ekmekler tuzsuz ekmeklere göre daha iyi kabarmaktadırlar.

Katılacak tuzun mutfak tuzu veya sofralık tuz niteliğinde olması, yabancı madde ihtiva etmemesi yine ekmeğin kalitesi açısından önem taşımaktadır. Sanayi tuzu niteliğinde olan tuzlardan yapılan ekmeklerin başta rengi olmak üzere kalitesi olumsuz yönde etkilenmektedir.

 

Resim 9. Ekmek mayası paketlenmiş kalıplar halinde yaş veya

granül olarak kuru halde piyasada bulunmaktadır.

 

Ekmeğe katılacak tuz oranı %1,5-2 dir. Sanayi ölçüsünde yapılan ekmeklerde tuz oranının %1,5 u geçmemesi gerekir. Çünkü Gıda Maddeleri Tüzüğü ekmeğe en fazla %1,5 oranında tuz katılmasına izin vermektedir.

 

Su: Ekmek yapımında kullanılacak suyun içilebilir nitelikte yani sağlık açısından sakınca yaratmayan, temiz ve berrak olması gerekir. Diğer yandan ekmek kalitesi açısından suyun orta sertlikte olması uygundur.

Yoğurmada dikkat edilecek en önemli nokta verilecek suyun miktarıdır. Ayrıca şu noktalara da dikkat etmek gerekir.

- Tuz ve maya katılırken bu iki maddenin birbirine temas etmemesi gerekir.

- Mayanın parçalanarak un yüzeyine dağıtılmaması gerekir.

- Yoğurma süresi iyi ayarlanmalıdır, kıvamında yoğrulmuş hamurun yüzeyi düzgün bir yapıdadır ve ele yapışmaz.

Kıvamında yoğrulan hamurlar 20-30 dakika kazanlarda bırakılarak dinlendirilir.

 

2. Ara dinlendirme: Kazanda 20-30 dakika bekletilen hamurlar istenilen büyüklükte kesilerek elle veya makina ile yuvarlak şekil verilir. Daha sonra ara dinlendirme ünitesine gelir ve burada 15-20 dakika bekletilirler.

Resim 10. Ekmek sanayiinin yanı sıra Pasta sanayi gün geçtikçe gelişmektedir.

 

3. Şekil verme: Ara dinlendirme makinasından çıkan hamurlara elle veya makinalarda tekrar şekil verilir. Böylece içerisinde oluşan gaz veya hava uzaklaştırılmış olur.

4. Fermantasyon (mayalama): şekil verilmiş hamurlar fermantasyon odaları veya istim odaları denen mayalama odalarına gelir. Burada 20-30 dakika bekletilerek hamurun kabarması sağlanır.

 

Resim 11. Kabarcıklar düzgün dağılımlı ve eşit büyüklükte olmalıdır.

 

Mayalama odaları nemli ve ısısının 28-30°C olması gerekir. Duvarlar ve zemin ısı ve nemden etkilenmeyecek beton, karo veya fayanstan yapılmış olmalıdır.

 

5. Pişirme: Mayalama odalarından çıkan hamurlar pişme ünitelerine gelirler. Bilindiği gibi pişme fırın denilen bölmede yapılır.

Hamurlar fırına verildiği zaman buhar verilerek ortamın nemlenmesi sağlanmalıdır. Böylece ekmeklerin renkleri düzgün ve parlak olur.

Pişirme işlemi 20-25 dakika sürer.

Pişen ekmekler soğutma bölümlerine alınır. Soğutulduktan sonra uygun kasalarda tüketim merkezlerine gönderilir.

 

Resim 12. Ekmeklerin renkleri düzgün ve parlak olmalıdır