SOĞUK HAVA DEPOSU PROJESİ UYGULAMASI
Yaş sebze ve meyveler, hayvansal ürünler ve su ürünler gibi çabuk bozulabilir tarımsal ürünlerin üretiminden başlanarak tüketimlerine kadar soğuk ortamlârda muhafaza edilmeleri gerekir.
Bu dersimizde soğutmanın önemini, başlıca soğutma yöntemleri ve soğuk hava deposu projesini ele alacağız.
SOĞUTMA NEDEN GEREKLİDİR?
Besin maddeleri ihtiyacının istenilen zaman ve miktarda karşılanamamasının başlıca nedenleri şunlardır.
- Soğuk hava imkanlarının sınırlı olması
- Muhafaza tekniğinin bilinmemesi
- Soğuk saklamada çeşitli aksaklıklar
- Bozulabilir ürünlerde tüketim öncesi kayıplar
- Bölgeler arasında üretim miktarındaki farklılıklar
- Ürünlerin üretilmediği bölgelere gönderilememesi
Bunlardan da anlaşılacağı gibi soğutma ile tüketiciler ve üreticilerin karşılaştığı bu zararlar azaltılabilir.
Çeşitli muhafaza metodları uygulanarak ürünlerin kalite ve kantitelerinin ve korunması, tüketiciye yılın her mevsim kaliteli gıda maddeleri sunmanın yanında üreticilerin ürünlerinin fiyat dalgalanmalarından etkilenmesini en aza indirerek gelirlerinin düşmesini önler.
Ayrıca dış pazarlarda pazarlama imkanlarının arttırılması sağlanmış olur.
SOĞUK HAVA DEPOLARININ ÖZELLİKLERİ
Yaş meyve ve sebzelerin depolanması için kurulacak soğuk hava depolarının optimum muhafaza koşullarını sağlayacak şekilde projelendirilip kurulması gereklidir.
Muhafazada en önemli faktör ısıdır.
Yaş sebzeler dondurulduğu zaman hücre zarları çatladığından doğal ortamlara getirildiğinde normal özellikleri kaybolmaktadır.
Bu nedenle yaş meyve ve sebzelerin donma derecelerinin üzerinde muhafaza edilmesi gerekir. Bu sıcaklık dereceleri 1 °C ile 15°C arasında değişir.
Meyve ve sebzelerin yapısında % 80 den fazla su bulunmaktadır. Ürünlerin su kaybı olmaması için nem oranının bu düzeylerin üzerinde olması gerekir.
DEPOLANACAK ÜRÜNLER NE ÖZELLİKTE OLMALIDIR
1- BİTKİSEL ÜRÜNLER
Soğuk hava depolarında en çok muhafaza edilen meyvelerin başında elma gelir. Esasen bitkisel ürünlerin soğukta muhafazasının genel esasları birbirine benzemektedir. Bunlar ;
Hasat zamanı: Depolanacak ürünler olgunlaşmış olmakla beraber yeme olgunluğuna erişmeden hasat edilmesi gerekir.
Hasat Şekli: Hasat esnasında iki noktaya dikkat edilmelidir.
- Ürünlerin zedelenmeden toplanması
- Hasadın ekonomik olması
Ambalajlama: Kasaların dibine kağıt koymalı yan ve üst kısımları kağıtsız olmalıdır. Böylece hava dolaşımı sağlanmalıdır.
2- HAYVANSAL VE SU ÜRÜNLERİ
Genel olarak bu ürünlerin üretiminden tüketimine kadar soğuk ortamlarda muhafaza edilmesi gerekir.
Etler: Sağlıklı hayvan etlerinde hastalık ve bozulma etkeni olan mikroplar bulunmamasına karşın kesimden sonra çok çabuk bulaşmaktadır.
Etler kararmaması için 0°C ile -1,7°C sıcaklıkta ve %90-95 nisbi nem içeren soğuk şartlarda muhafaza edilir.
Süt ürünleri: Peynirler 0°C ile 5°C de doldurulmuş halde 5-6 ay süresince muhafaza edilirler. Tereyağlar 4 ile 10°C lerde doldurulmuş halde 5-6 ay süresince muhafaza edilmektedir.
Yumurta: -2,5 ila 2°C sıcaklık ve %80-95 nisbi nem içeren ortamlarda muhafaza edilmektedir.
Şekil 1. Soğuk hava deposunda kaşar peyniri muhafazası.
Su ürünleri: Genellikle -5°C sıcaklıkta %90-95 nisbi nemde 5-20 gün muhafaza edilebilir.
Su ürünleri avlandıktan sonra hemen soğutulmalıdır.
Bu amaçla buz parçalarının tuzla oluşturdukları karışımla su ürünlerinin üzerinin kapatılması yönteminden yararlanılmaktadır.
SOĞUKTA MUHAFAZA YÖNTEMİ NEDİR?
Bu metodlar dörde ayrılır.
1- Soğuk muhafaza: Ürünlerin donma derecelerinin üstünde uygulanan soğutma usulüdür.
2- Derin dondurma: Sağlıklı muhafazaya göre daha uzun süre muhafaza ortamı yaratma usulüdür.
3- Dondurarak kurutma: Ürünler önce dondurulur sonra havası boşaltılmış bir odaya alınırlar. Bu odada ürünlerden ortama geçen su buharının cihazlarla emilerek suyun alınmasıyla ürünün tamamen kurutulması yöntemidir.
4- Ön soğutma: Ürünlerin depolama öncesinde doldurmadan sıcaklıkların kısa sürede düşürülmesine denir.
SOĞUTMA MADDELERİ
Soğuk hava depolarında düşük sıcaklığı oluşturan maddelere soğutma maddeleri adı verilmektedir.
Soğutma maddelerinin buharlaşma sıcaklıkları yüksek olup bu maddeler kompresörlerde sıkıştırıldıklarında basınç ve sıcaklıkları artar.
Kondasör denilen soğutucularda sıcaklıkları alınır ve basınçları düşürülerek genleştirilirler.
Genleştikçe ortamın sıcaklığını alarak soğukluk yaratırlar.
SOĞUK HAVA DEPOSU PROJESİ
KAPASİTESİ: Uygulanan soğuk hava deposu projeleri hammadde arzı ekonomik güç, teknik uygunluk, pazar büyüklüğü göz önünde tutularak 1000-2000 ton/yıl kapasiteli olarak hazırlanmıştır.
TEKNİĞİ: Projede soğutma maddeleri olarak amonyak gazı soğutma sistemi olarak da tek kademeli soğutma sistemi kullanılmaktadır.
Tek kademeli soğutma sisteminde gıda maddelerinin sadece soğuk muhafazası yapılabilmekte olup sistem basit olarak kompresör ve evaporatörden oluşmaktadır.
TESİSLE İLGİLİ ÖZELLİKLER
Soğuk hava deposu işletmelerinin verimli çalıştırılabilmesi ve depolanan ürünlerin gereğince muhafazası için öncelikle şunlara dikkat etmelidir.
- İşletmenin kurulduğu yerin üretim ve tüketim alanlarına uzaklığı,
- Alt yapı tesislerinin varlığı
- Depo binalarının kurulduğu yerin jeolojik ve yüzeysel durumu
- Binaların konumu
- İnşaat tekniği
- İzolasyon
- Soğuk hava deposunun büyüklüğü
- İşletmenin iç yapısıyla ilgili olarak;
a) Soğutma makinaları bölümüyle soğuk odaların yerleşim durumu
b) Koridorların genişliği, ürün, taşınmasına ve boşaltılmasına uygunluğu
c) Depoların tek veya çok katlı oluşu
- Ürün taşımada yararlanılan makina ve teçhizatın varlığı
- Soğutma makinaları ve diğer ekipmanların sayısı ile kapasitesi ve yeterliği
- Soğutma sisteminin özelliği
