TARIMSAL AMAÇLI KOOPERATİFLERDE ZEYTİN SALAMURACILIĞI VE ZEYTİN YAĞI ÜRETİCİLİĞİ

Bilindiği gibi zeytin sofralık ve yağlık zeytin olarak ikiye ayrılır.
Bu dersimizde gerek sofralık gerek yağlık zeytin üretiminin  kooperatifler  aracılığıyla  desteklenmesini inceleyeceğiz.

ZEYTİN  ÜRETİMİNİN  GENEL  DURUMU

Ülkemizde  yaklaşık 81  milyon  meyve  veren  zeytin  ağacı bulunmakta olup, 750 bin ton zeytin elde edilmektedir. Ağaç başına verim yaklaşık olarak 9 kg olup, zeytin yetiştiren diğer ülkelere göre oldukça düşüktür.
Zeytin  üreticilerinin  bir araya  gelerek  kooperatifleşmesi, zeytinciliği, üreticinin ürününün değerlendirilmesi ve gelişimini olumlu etkilemiştir.
Çünkü Türkiye'de zeytinin,  özellikle zeytinyağı  tüketicisinin artırılması  hem zeytinin  üretim ve işlenmesinde gerek duyulan modernizasyonun gerçekleştirilmesi, hem de topluma sağlıklı bir yağ tüketim alışkanlığının kazandırılması yönünden önem arz etmektedir.
Son yıllarda beslenmeciler özellikle zeytinyağını insan sağlığına en  uygun  bileşime  sahip  yağların  başında  geldiği  görüşünde birleşmişlerdir.

SOFRALIK  ZEYTİN  YETİŞTİRİCİLİĞİ

Sofralık zeytin yeşil ve siyah olmak üzere ikiye ayrılır.
Ülkemizde yeşil zeytin üretimi son yıllarda gelişme göstermeye başlamış  olup  üretilen  zeytinin  %90-95  i  siyah  zeytin  olarak işlenmektedir.

YEŞİL  ZEYTİN

Yeşil zeytin hazırlamada İspanyol usulü benimsenmiştir.
Çeşitleri:
Yeşil zeytin hemen her çeşitten yapılabilirse de tad ve nefaset bakımından uygun çeşitlerin isimleri Domat, Memecik, Memeli Çilli, İzmir Sofralık, Çelebi, Ayvalık ve Somanlıdır.

Teknoloji:
Yeşil zeytinin teknolojisinde hasat zamanı önemli olup, mahsul kalitesine etki eder. Zeytinler azami iriliğini aldıktan sonra ve renk yeşilden saman sarısına dönerken hasat edilmelidir.

Şekil 1. Küçük makinalarla hasat.

Hasat esnasında zeytinleri yara bereden korumak için hasadın elle yapılması tavsiye edilir.

Yeşil zeytinin hazırlanmasında akım şeması
a) Hasat ve nakliye
b) Seçme, ayıklama boylarına ayırma zeytinlerin irilik bakımından aynı olması alkalinin tesiri, yönünden önemlidir,
c) Salamuraya koyma: Zeytinlerin acılığını gidermek için %1,25 -2 lik NaOH veya KOH çözeltisine 4-12 gün için konulur.
d) Yıkama: Alkaliyi gidermek için zeytinler 4 defa 10-12 saat suda bekletilerek yıkanır.
e) Salamuraya koyma: Zeytinlerin ham tadının giderilmesi için fermantasyona bırakılır. Salamurada tuz miktarı %7-8 dir. Süre 28-30 gündür.
Isı 21-27°C dir. Maya olarak saf kültür kullanılır.
f) Ambalajlama

SİYAH  ZEYTİN

Sofralık siyah zeytin hazırlamada ananevi usuller uygulanarak zeytin tuzla dayandırılmaya çalışılmaktadır.

Teknoloji

Siyah zeytin teknolojisinin yeşil zeytin teknolojisinden farkı şunladır. Hasat danenin siyahlaştığı, et kısmının menekşe mor olmaya başladığı zaman yapılır.
Tam siyah ,rengin oluşması ise şöyle oluşur. Yeme olgunluğuna gelen ve satış için havuzdan çıkarılan zeytinler hava ile temasta oksidasyonla siyah renk alırlar.

ZEYTİNYAĞI VE ZEYTİN SALAMURA TESİSİ  PROJESİ

Halkın beslenmesinde vazgeçilmez yeri olan zeytini hasadından sofraya getirilmesinde gerekli işlemlerin uygulanmasında kolaylık çabukluk ve hijyenik şartların yerine getirirken amaçlanmakta, seçilen teknolojisinin karmaşık işlemleri gerektirmeyen, kooperatif birimlerince kolay uygulanabilir olmasına özen gösterilmektedir.

Şekil 2. Sağlığımızın dostu zeytinyağı.

PROJENİN  KAPASİTESİ  NEDİR?

Bu amaçla 20 ton/gün kapasiteli zeytinyağı ve  100 ton/yıl kapasiteli zeytin salamura tesisi projesi uygulanmaktadır.
İşletmede yılda 75 gün devam eden alım kampanyası boyunca günde 20 ton yağlık zeytin alınmaktadır. Toplam alınan yağlık zeytin miktarı 1.5 milyon tondur.
Dünya ve Türkiye standartlarında 5 kg zeytinden 1 kg zeytinyağı elde edilmektedir. Buna göre, işletmede yılda elde edilecek zeytinyağı miktarı 300 ton olmaktadır.
Aynı zamanda bu projenin kapasitesi kooperatif ortaklarının isteğine göre 10, 20, 25 veya 40 ton/gün olarak verilebilmektedir.
Ancak en fazla talep edilen, gerek ilk tesis masrafları ve gerekse işletme yönünden en rantabl olanları 20 ton/gün olanıdır.
Ayrıca  20  ton/gün  kapasitedeki  zeytinyağı  projelerinin kapasiteleri makina adetlerini artırmak suretiyle kolaylıkla 40 ton/güne çıkarabilecek durumda düşünülmüştür.
Salamura zeytin projesinin kapasitesi ise yılda 75 günde, 100 ton zeytin alınmakta ve salamurada bekletildikten sonra satılmaktadır.

PROJENİN  AMAÇLARI

Siyah zeytin üretiminde yüksek tuz miktarı iyi ayarlanmadığı durumda bozulmalara neden olmaktadır.
100 ton/yıl kapasiteli zeytin salamura tip projelerinde en son teknik yeniliklerin ve ekipmanların kullanılması öngörülmekte böylece ürün değerlendirilmede randıman artışı ile kaliteli zeytin elde edilmesi amaçlanmaktadır.
Kaliteli zeytinler yüksek değeri yanında uzun süre bozulmadan kalabilirler ve muhafaza, taşıma kolaylığı gibi özelliklere sahiptirler.
Zeytin yağı projesi ile yurt içi bitkisel ihtiyacı karşılanacak ve yurt dışına ihraç edilerek ülke ekonomisine katkıda bulunulacaktır.
Halen ülkemizde zeytinyağı sanayii gerek kapasite gerek dağılış, gerekse işleme yöntemleri yönünden yeterli olmaktan uzaktır.
- Mevcut dane üretiminden en az kaynak kullanarak fazla miktarda ve üstün kaliteli yağ elde edilebilmesi imkanı verecek fabrikasyon tipi ve şeklinin seçilmesi,
- Daha  iyi  muhafaza  ve  ambalaj  yöntem  ve  araçların geliştirilmesi,
- Pirinada kalan yağ miktarını minimuma indirilmesi,
- Artık ürünlerin değerlendirme bu projenin amaçlarındandır.

Ayrıca bu işlemlerin ilk tesis masrafı düşük olduğu halde geniş bir alanda çok sayıda çok sayıda çiftçi ailesine geçim kaynağı teşkil etmesi  yönünden  zeytin  salamura  ve  zeytinyağı  projelerinin geliştirilmesi ve uygulayıcı kooperatiflerin teşvik edilmesi gerekir.